Ají de leche, el picante del Llano.
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Esta salsa picante se caracteriza por usar un ingrediente muy peculiar en su preparación, la leche.
A diferencia del resto del país en donde el ají se prepara con agua o con aceite, en lo profundo del llano colombiano este complemento tan típico es preparado a base de un ingrediente que podría parecer absurdo: la leche. Si, este lácteo es el ingrediente que incorpora y amalgama los diversos ingredientes del ají para darle una textura y equilibrio único.
Pero ¿cuáles son estos ingredientes?, en primer lugar, se necesita ají o chile picante, el de su preferencia, puede agregar también cebolla, ajo, tomillo, orégano, como usted lo prefiera, y no puede faltar el cilantro o culantro, cualquiera está bien. La preparación es simple, debe tomar todos los ingredientes y picarlos, ya sea a mano o en una licuadora, debe agregar la leche y luego sazonarlo con sal y pimienta.
Esta mezcla uniforme debe ser almacenada en un recipiente de vidrio con tapa, bien sea una botella reciclada de vino o de licor, o si la cantidad es pequeña, un recipiente de compota. El recipiente es fundamental, puesto que allí será en donde, por un par de días, la mezcla de especias se ira macerando hasta fundir los sabores en una mezcla culinaria única del llano.
El producto debe refrigerarse por tres días, tiempo necesario para que los sabores de todos los ingredientes se liberen, este proceso debe realizarse en un espacio refrigerado. Al tercer día se deberá verificar nuevamente el equilibrio de la sazón, rectificarse con sal o pimienta según el gusto para finalmente poder disfrutar de esta curiosa y deliciosa salsa llanera.
Pero ¿a qué sabe esta particular mezcla?, pues bien, aunque parezca contradictorio, la leche al ser un alimento ligeramente ácido, logra mezclarse sin mayor problema con el ají, el cual es indiscutiblemente ácido, y estamos hablando de PH, puesto que la leche ronda los 6 y el aji los 4 en la escala de acidez. En ese sentido, al finalizar la maceración, que no es más que una ligera fermentación, el ají consigue un gusto con trazas muy ligeras a leche semicortada y con un fuerte y delicioso aroma a finas hierbas, además su sabor a suero y el ligero picante lo hacen un complemento perfecto para arepas, papas, empanadas, caldos y lo que sea que se le antoje.
Ahora que conoces y tienes un abrebocas de esta inolvidable preparación, ¿qué esperas para atreverte, no solo a probarla, sino también a prepararla?
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