¿Carne a la perra?, ¿Qué es eso?
#Colombia #Restrepo #Gastronomía
Este peculiar nombre abarca un proceso de cocción, tan curioso y particular que cae como anillo al dedo para este delicioso plato típico de Llano.
La carne de res es un ingrediente fundamental en la dieta llanera, y es que, en una tierra ganadera lo mínimo que puede esperarse es eso, carne por doquier, sin embargo, esta proteína es preparada de maneras tan diversas y únicas que cado platillo parece tener una historia propia, y este es el caso de la Carne a la Perra.
Esta versión “guerrera” de la mamona, presenta una serie de características únicas que la convierten en una muy codiciada y escasa preparación de la carne. Para elaborarla se requieren dos cualidades muy importantes: paciencia y compromiso, puesto que, en primer lugar, el proceso de cocción puede llegar a tardar hasta 12 horas, y, en segundo lugar, deben realizarse procesos adicionales para garantizar el término “a la perra”.
Primero se busca el mejor corte de la res, bien sea churrasco, lomo, baby beef, muchacho, o el de su preferencia, luego, debe adobarse con una mezcla básica de sal, cebolla y ajo, sin embargo, existe un factor fundamental en donde el compromiso debe relucir, sucede que una vez “arreglada”, la carne debe introducirse en un cojín de cuero fresco, en este caso de la misma res de donde provino la carne. Así es, un cojín, o más bien una funda, cocida a mano, con los pelos “pa’ fuera” y calculada para que la carne junto con el maridado, quepan perfectamente.
Este cojín debe sellarse de forma tal que no escurra mucho, para posteriormente envolverse en hojas de plátano o bijao y, ojo, proceder con la parte más importante y delicada del proceso, la cocción en la tierra, si, ¡En la tierra!
Para cocinar esta carne es necesario cavar un agujero en la tierra, no muy profundo, resguardar en su interior la carne envuelta cual momia, taparla nuevamente, y aquí es donde se pone interesante, encender una “candela”, es decir, una hoguera encima.
Esta hoguera suele usarse para asar mamona tradicional, en el día, y al mismo tiempo dejar cocinar bajo la tierra la carne “a la perra” que, tras 12 horas de calor constante y parejo, será utilizada, muy probablemente, para cenar o desayunar.
Pero ¿por qué “a la perra”? En los llanos el término “la perra” suele utilizarse para referirse al “guayabo”, “cruda” o “resaca” y teniendo en cuenta que su consumo es muy común en fiestas y fandangos, terminó convirtiéndose, por su larga cocción, en el plato perfecto para pasar la “perra” después de una fiesta.
El sabor es excepcional y la textura, ni se diga, tan suave y digerible como el atún, y es que como no, después de estar cocinándose por 12 horas con sus propios jugos, es apenas lógico que la carne pase de un simple asado, a todo un manjar.
Así que, no dude en preguntar por “carne a la perra” en cualquiera de los asaderos y restaurantes de la Ruta65 que, sin duda, encontrará, si no es el platillo, una indicación exacta de donde conseguirlo.
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